ЛИЧНОСТИ
А Л Е Н
Д Ю К А С С
« С а м ы й
в л и я т е л ь н ы й
п о в а р
с о в р е м е н н о с т и » ,
о с н о в а т е л ь
к о р п о р а ц и и
A l a i n
D u c a s s e E n t r e p r i s e - о с т р а ш н о м и в к у с н о м .
ОПЫ ТЫ И ВЫ ВОДЫ
ИНТЕРВЬЮ АННА КОСИНСКАЯ,ТЕКСТ ЗОЯ ЛИСИНА,ФОТО АНДРЕЙ ЕГОРОВ
Моя мама не хотела, чтобы я всю жизнь стоял у плиты, поэтому, когда мне было 16, отослала
меня в придорожный ресторан, где я мыл посуду, чистил овощи и ощипывал кур. Но уже с две-
надцати лет я был уверен, что стану поваром, и я им стал. Черновая работа на кухне настолько
тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Я хотел избавиться от этого
адского труда.
Меня страшат лишь болезнь, физическая и интеллектуальная недееспособность - зависимость
от других. Поскольку я познал это после катастрофы, я знаю, что это самое страшное в жизни
(Алан несколько месяцев был прикован к инвалидному креслу после авиакатастрофы в 1984
году, в которой он оказался единственным выжившим -
ChiefTim e).
Но я перевернул страницу,
забыл это для себя. Иначе я не смог бы работать.
Сегодня мы работаем в ритме 3-4 открытия ресторанов в год. То есть через шесть месяцев каж-
дую минуту где-то в мире будет работать мой ресторан: Токио, Лас-Вегас, Нью-Йорк, Гонконг,
Париж. А еще меня пригласили в европейский космический центр, чтобы продумать еду для
следующего долгосрочного космического полета.
В России я не буду делать высокую кухню. Такие рестораны мы открываем только в Монако и
Париже. Здесь я решил создать хороший ресторан прет-а-порте (первый российский ресторан
Дюкасса открылся весной этого года в новом отеле W в Петербурге -
C hief Time).
Ресторан при
гостинице позволяет серьезно экономить - и время, и деньги.
В еде, как в моде: можно очень хорошо одеваться, не покупая себе haute couture. Я могу предло-
жить своему гостю обед за 25, а могу за 400 евро, при этом оба будут очень вкусными. Меня са-
мого бросает из огня да в полымя: на следующий день после старинного японского ресторана -
я ем в «Бургер-кафе». И они оба мне нравятся!
Я ОЧЕНЬ ТРЕБОВАТЕЛЬНЫЙ, НО НЕ СУРОВЫЙ. ПОТОМУ ЧТО КОГДА МЫ ГОВОРИМ
СЛОВО
«СТРОГИЙ»,
ОНО
АССОЦИИРУЕТСЯ
С
КЕМ-ТО
НЕСИМПАТИЧНЫМ,
ВРОДЕ ШКОЛЬНОЙ УЧИЛКИ
Есть люди, которые меня сопровождают около 25 лет! Франк Черутти, шеф-повар ресторана в
Монако, работает со мной 20 лет, Кристоф Море, из Плаза - 12 лет, Дидье в Нью-Йорке - так-
же 12 лет. Мой метрдотель, Дени, со мною уже 14 лет. Люди, работающие со мной, опытные,
профессиональные и настолько хорошо меня знают, что им достаточно небольшого импульса,
чтобы правильно перевести и преподнести мою задумку.
Что я делаю, если мой ресторан теряет мишленовские звезды? Я сообщаю об этом лично и уго-
щаю всю команду шампанским. Это не поражение - все мы люди смертные и не без слабостей.
Но это возможность напомнить своей команде, что мы вместе, продолжаем свою работу и не
стоит опускать руки.
Мне кажется, что самое главное - это стимул, нужно мотивировать сотрудников расти еще
дальше. Я говорю каждому: «ты можешь, давай». Я их заставляю раскрываться. ♦
34 C H IE F TIM E О КТЯ БРЬ 2О 11
предыдущая страница 36 Chief Time 2011 10 читать онлайн следующая страница 38 Chief Time 2011 10 читать онлайн Домой Выключить/включить текст